VYHLEDAT

Kravské mléko představuje zdroj nejlevnějších, přesto však kvalitních živočišných bílkovin. Jejich obsah v mléce je asi 3,5 %, odtučňováním ani při tepelných úpravách se příliš nemění (spíše jejich kvalita). Poměř dvou hlavních bílkovin mléka - kaseinu a syrovátkového proteinu (laktalbuminu) v mléce je 80 : 20.

Další složkou mléka je mléčný cukr - laktóza. Je to disacharid (podobně jako řepný cukr - sacharóza) a má i stejnou kalorickou hodnotu, i když nižší glykemický index. Na rozdíl od sacharózy však není sladký a může se tak u lidí, konzumujících velké dávky mléka jako zdroj bílkovin, stát skrytým zdrojem kaloríi (1 l nekysaného mléka obsahuje asi 45 g cukru, tedy přibližně 3 polévkové lžíce!).

Obsah tuku v mléce klesá od plnotučného (min. 3,5 %), přes polotučné (min 1,5 %) k odstředěnému (0,5 %). Mléčný tuk je zdrojem cholesterolu (plnotučné mléko 12 mg/100g, polotučné 7 mg, Eidam 45 % 95 mg, Eidam 30 % 50 mg, Hermelín 70 mg, tvaroh 20 % 14 mg, nízkotučný tvaroh téměř 0 mg/100g), ale i vitamínů rozpustných v tucích.

V mléce se nacházejí i četné vitamíny rozpustné ve vodě, lecitin a enzymy. Na jejich obsah nemá příliš vliv odtučňování, mnohem více některé způsoby tepelné úpravy mléka.

Tepelné úpravy ničí choroboplodné zárodky (mykobakterie, stafylokoky, salmonely) a většinu vegetativních forem ostatních bakteríi.

Při pasterizaci se mléko krátkodobě zahřeje na 72 až 85 °C. Vitamíny B1, B2, C, B12 klesají asi o 10 %, důležitá aminokyselina lysin se znehodnotí průměrně o 2 %. O trochu méně šetrný je tzv. UHT (jedno- až dvousekundové zahřátí na 135 °C a aseptické plnění do kartonů). Při převaření a zdaleka nejvíce při sterilizaci mléka (10-30-ti minutový záhřev na 112-120 °C) dochází k významnější ztrátě vitamínů (vit. C a B12 až o 100 %) a znehodnocení bílkovin (AMK lysin až o 13 %)

Při kysání rozkládají tzv. "ušlechtilé" bakteriální kultury laktózu na kyselinu mléčnou a další kyseliny.

V kyselém prostředí se sráží kasein do snadněji stravitelných vloček (částečně se i štěpí na peptidy) a mléko tak ztrácí tekutost - vzniká jogurt. Laktóza se mění v kyselinu mléčnou, snižuje se kalorická hodnota, zvyšuje stravitelnost bílkovin.

Jogurt tedy není koncentrovaná mléčná bílkovina (na rozdíl od tvarohu). Obsah proteinů v kelímku jogurtu není o mnoho větší než v odpovídající sklence mléka, bílkoviny (i tuky) jsou však rychleji a lépe zužitkovatelné. Blahodárně působí i osídlení střevních sliznic ušlechtilými bakteriemi. Původně vykvašená laktóza je v mlékárnách často znovu doplněna (pro zjemnění chuti) a tak může být i nesladký nízkotučný jogurt nezanedbatelným zdrojem cukru.

Vysoký obsah mléčné bílkoviny nalezneme vedle tvarohu (u nízkotučného 12 až 16 %, miskový má více vody než balený) a tvarůžků (značné procento soli!) i v tvrdých sýrech (tavené mají méně sušiny a přídavek tavicích solí - fosforečnanů). Tvrdé sýry mají většinou okolo 50 % sušiny, tak např. Eidam 30% (tuku v sušině) obsahuje 15 % tuku a téměř 30 % bílkovin.

Konzumace mléka má řadu úskalí.

• Nesnášenlivost mléka - má několik příčin. Vedle alergie na kravský protein to hlavně nesnášenlivost mléčného cukru (intolerance laktózy). V Evropě ji má 10 % obyvatel (více na jihu), v tropických zemích i přes 90 %. Je buď vrozená nebo získaná, při střevních onemocněních, po infekcích zažívacího traktu často přechodná. Projevuje se nadýmáním (kvasná dysmikrobie), křečemi v břiše a průjmy po konzumaci mléka či mléčných výrobků s původní nebo dodanou laktózou (některé jogurty, doplňky s obsahem laktózy).
• Obsah skrytého cukru a tuku - mnozí sportovci hradí část své vysoké potřeby proteinů mléčnými výrobky. Zde je nutno dbát i na obsah tuku a nesladkého cukru (viz výše) a uvážit, zda není výhodnější část bílkovin přijímat ve formě některých kvalitních proteinových přípravků. Někteří kulturisté se proto zvýšené konzumaci mléka raději vyhýbají.
• Vývoj osteoporózy. V poslední době stále silněji zaznívají kritické hlasy, podepřené záplavou literárních odkazů, označující přemíru mléka a živočišných bílkovin vůbec za příčinu vyplavování vápníku z kostí a urychlení vývoje osteoporózy. Faktem je, že nadměrný příjem živočišných bílkovin v civilizovaných zemích (na druhé straně tolik potřebný pro nárůst svalové hmoty u silových sportů), zvláště mléka, v němž navíc vápník v těžko dostupné formě (lépe už v tvrdých sýrech) a neodborné užívání kalciových preparátů mohou spolu s nedostatkem pohybu (významné!) přispívat k rozvoji osteoporózy.

Mléko - ano či ne?

Střídmá konzumace mléčných výrobků, zvláště kysaných, skýtá mnoho výhod pro naše zdraví i kondici, není však pro zdraví nezbytná.

Všichni, kteří dbají na štíhlou linii a ti, co mají (i skryté) potíže s metabolismem cholesterolu, by měli dbát na složení mléčných výrobků - obsah tuků i nesladkého mléčného cukru.

Při intoleranci laktózy mohou být prospěšné kysané mléčné produkty. Pozor na laktózu doplňovanou často do jogurtů. Ušlechtilé kultury navíc pomáhají udržet zdravou střevní mikroflóru a podporují zužitkovatelnost živin.

Potřebu bílkovin bychom měli mléčnými výrobky hradit jen z části.

Pro sportovce s vysokým příjmem proteinů je velmi výhodné hradit část jejich denního příjmu kvalitními proteinovými doplňky.